October 10th, 2009

Станислав Васильев, q3d, фото, fujifilm

Про вкусное мясо

Чревоугодие - грех, но грех какой-то очень уж приятный. Меня в последние недели с непреодолимой силой тянет на мясо. Организм требует говядину medium rare и побольше, побольше. Желает её без всего или со спаржей. Нет, я совершенно не эстет в данном случае, и не дегустатор - я еду употребляю, а не тестирую, и потому предпочитаю классический филе-миньон либо, если оказываюсь в Штатах, нью-йоркский стейк. К остальным отношусь довольно сдержанно, хотя попробовать что-то новое в новом месте иногда себе позволяю. К чему всё это? Сегодня готовил стейк дома, из самой банальной вырезки, купленной в магазине "Твой Дом". Готовил на газовой плите и с удовольствием ел. Даже вполне себе получилось.


Пробовали когда-нибудь делать стейки дома? А искать про это информацию в интернете? И то и другое весьма занимает. Помню, читал совсем недавно у Алекса Экслера (exler ) про стейки в Москве, а сегодня оказалось, той записи уж год. Но всё ещё весьма нелишне ознакомиться. А ещё у него про стейки есть в "Свадебном путешествии Лёлика" (это такой занимательный рассказ).  О том как готовить понравилось тут: http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post108866798/, но именно такой рецепт ещё не пробовал. А если замучать гугль вопросом "как готовить стейк", получите десятков несколько противоречивых рецептов.

В одном сказано будет, что стейк готовится на углях и только на них. В другом, что стейк не готовят из замороженного мяса. В третьем вам расскажут как именно мясо размораживать, а в четвертом убедят использовать электроплиту и чугунную сковороду. Интересно? Интересно станет уже в процессе экспериментов :)

Что понравилось мне. Перпендикулярно волокнам отрезается 4 сантиметра от вырезки. В моём случае получается округлый кусок с размерами порядка 7x7x4 сантиметра. Сама вырезка в магазине выбирается так, чтобы из неё стейк нарезался как кусок колбасы, т.е. не нужно было делать дополнительных порезов вдоль волокон.

Мясо должно быть комнатной температуры, следовательно, после холодильника ему желательно полежать на кухне полчасика. После отрезания от шмата кусок обтирается растительным маслом. Чугунная сковорода разогревается довольно сильно, но так чтобы не дымить. Масло на неё не льётся. Когда на сковороду кладется кусок мяса, должен возникать некоторое шкворчание, но без фанатизма.

Куски кладутся друг от друга на некотором расстоянии, не слишком близко к краю, и не слишком близко друг к другу. В таком положении на максимуме огня они остаются 2.5 минуты. Спустя это время огонь уменьшается до среднего, и мясо продолжает лежать на сковороде ещё 4 минуты. Итого через 6.5 минут кусок мяса переворачивается и на том же самом среднем огне лежит ещё 6 минут.

Спустя 12.5 минут после начала приготовления стейк снимается со сковороды и заворачивается в фольгу, после чего оказывается между двух тарелок. В таком виде он лежит 10 минут. Через десять минут результат манипуляций оказывается на горячей тарелке в окружении спаржи, горошка или чего-то ещё, в аккомпанименте с бритвенно-острым ножом и колючей вилкой.

Подчеркну - всё индивидуально. Мне полученный результат нравится, а кого-то может совершенно не впечатлить. Время можно варьировать, а готовность стейка удобно проверять нажимая на него пальцем. Medium rare должен быть уже не мягким-валким, но ещё и не слишком упругим.

А так, мясо с кровью - хорошая штука. И не только, чтобы уровень гемоглобина в крови повышать :)

UPD: Вот ещё хорошо расписано:

http://www.arborio.ru/2008/06/07/kak_prigotovit_bezuprechnyi_steak/

promo q3d june 12, 2014 11:01 41
Buy for 300 tokens
Окончательно понял, что зачем нужна выдержка, диафрагма и ISO нужно написать как можно понятнее, простыми словами. Слишком много идёт вопросов от учеников и читателей, проще давать ссылкой. Выдержка Итак, выдержка. Это время, за которое свет падает на матрицу. Измеряется в секундах и долях…